Hävikkiviikolla opetusravintolaan virtasivat kiertotalouden opit
Hävikkiviikolla tulevat ravintola-alan ammattilaiset tutustuivat kiertotalouteen Rauman WinNovan opetusravintolassa.
Annika Koskenkorva, tutkija, SAMK
Rauman WinNovan opetusravintola Raimanni muuttui syyskuussa kestävän kehityksen ja kiertotalouden keskipisteeksi sen opiskelijoiden osallistuessa oppilaitoksessa järjestettyyn Hävikkiviikkoon. Hävikkiviikon päätavoitteena oli lisätä tulevien ravintola-alan ammattilaisten tietoisuutta ruokahävikin ennalta ehkäisyn ja vähentämisen tärkeydestä ja kiertotalouden roolista tulevaisuuden yhteiskunnassa sekä omasta roolistaan tämän edistämiseksi.
Viikon aikana opiskelijat harjoittelivat kiertotalouskäytänteitä käytännössä pyrkien valmistamaan ruokaa hävikin minimoiden sekä huomioiden raaka-aineiden mahdollisimman kokonaisvaltaisen käytön. Hävikkiviikolla ruoat valmistettiin innovatiivisesti hyödyntäen sivutuotteita ja edellisten päivien ylijäämäruokia, jotka toistaiseksi päätyvät monissa ravintoloissa useimmiten keittiöhävikkiin. Esimerkiksi juuresten kuoret, kurpitsan siemenet ja kalojen nahat hyödynnettiin maukkaiksi lisukkeiksi. Omenoiden siemenkodista valmistettiin marmeladia, omenalastuja ja vaahtokarkkeja. Kalanperkeistä syntyi seuraavan päivän kalakeiton liemi ja ravunkuorista kastike kruunaaman annos.
Viikon aikana opiskelijat myös seurasivat ja punnitsivat syntyvän jätteen määrää, minkä tavoitteena oli konkreettisesti havainnollistaa hävikin ennalta ehkäisyn ja vähentämisen merkitystä. Jätteen määrää mitattiin ennen Hävikkiviikkoa, jolloin keittiöhävikkiä syntyi päivässä keskimäärin 7–15 kiloa ja lautashävikkiä noin 55 grammaa asiakasta kohden. Hävikkiviikolla keittiöhävikin määrä saatiin vähennettyä tehokkaasti keskimäärin 1–3 kiloon päivässä ja lautashävikki noin 37 grammaan asiakasta kohden – muutos oli merkittävä.
Edellisen päivän kuivista leivistä jauhetuilla korppujauhoilla leivitettiin seuraavan päivän pääruoka hauki-wallenberg.
Ravintolan asiakkaitlle tiedotettiin infotaululla asiakaspuolella edellisen päivän syntyneestä lautas- ja keittiöhävikistä. Asiakkaat kertoivat tämän toimineen hyvänä motivaattorina oman lautasen tyhjentämiseen ja toivoivat vastaavanlaisen käytännön jatkuvan myös tulevaisuudessa.
Opetusravintola Raimannissa Hävikkiviikkoon osallistui toisen vuoden kokki- ja tarjoilijaopiskelijoita. Koulutuksensa aikana opiskelijat oppivat hyödyntämään sesonginmukaisia ja paikallisia raaka-aineita, mikä edistää ymmärrystä ympäristövaikutuksista ja tukee paikallisia tuottajia. Erityisesti korostetaan ruoan huolellista suunnittelua ja raaka-aineiden tehokasta käyttöä. Opetuksessa painotetaan myös eettisiä näkökulmia, kuten eläinten hyvinvointia ja reilun kaupan tuotteiden suosimista.
– Kestävä kehitys on yhä tärkeämpi osa ammatillista koulutusta, ja se on erityisen merkittävässä roolissa kokkien koulutuksessa. Koemmekin täällä Raumalla WinNovassa, että Hävikkiviikko tarjosi erinomaisen mahdollisuuden tuoda kokkiopiskelijoille konkreettisesti esille kestävän kehityksen merkityksen. Kestävän kehityksen opetuksen integroiminen kokkikoulutukseen ei pelkästään paranna opiskelijoiden ammattitaitoa, vaan myös valmistaa heitä ottamaan vastuuta ympäristöstä ja yhteiskunnasta tulevassa työssään, kertovat WinNovan lehtorit Mikko Sirola ja Jukka Mäkinen.
Tapahtuma toteutettiin yhteistyössä Satakunnan ammattikorkeakoulun koordinoiman Interreg Central Baltic -rahoitteisen Ce4Re-projektin kanssa, joka tukee ravintoloita siirtymisessä kohti kiertotaloutta. Kiertotalouden näkökulmasta ravintoloissa voi tarkastella niin johtamista, hankintoja, menusuunnittelua, kiertotalouteen pohjautuvan ruoan valmistusta kuin tarjoilua, asiakaspalvelua ja ylijäämäruoan myyntiä. Opetusravintola Raimannissa järjestetty Hävikkiviikko osoitti, kuinka kiertotalouden käytänteitä toteutettiin onnistuneesti edellä mainituilla alueilla – ja miten opiskelijat, tulevaisuuden kokit ja tarjoilijat, voivat jo nyt toimia muutoksen eturintamassa.