San­na-Mari Ren­fors, joh­ta­va tut­ki­ja, Sa­ta­kun­nan am­mat­ti­kor­ke­a­kou­lu

Ra­vin­to­la-alal­la kes­tä­vän ke­hi­tyk­sen edis­tä­mi­nen on no­peu­tu­nut vii­me vuo­si­na. Tämä joh­tuu osak­si sii­tä, et­tä ko­ro­na­pan­de­mi­an ja maa­il­man­ti­lan­tees­ta joh­tu­van kus­tan­nus­ten nou­sun myö­tä toi­min­nan kes­tä­vyy­den li­sää­mi­nen tuo kus­tan­nus­sääs­tö­jä ra­vin­to­loil­le.

Eri­tyi­ses­ti kier­to­ta­lous on nous­sut no­pe­as­ti yh­dek­si kes­tä­vän ke­hi­tyk­sen edis­tä­mi­sen työ­ka­luk­si ra­vin­to­lois­sa. Täl­löin täh­dä­tään jät­tei­den ja ruo­ka­hä­vi­kin mää­rän suun­ni­tel­mal­li­seen en­nal­ta eh­käi­syyn ja mi­ni­moin­tiin. Näin ra­vin­to­lat vas­taa­vat osal­taan EU-mai­den ta­voit­tee­seen puo­lit­taa ruo­ka­hä­vi­kin mää­rä vuo­teen 2030 men­nes­sä. Suo­mes­sa tätä ta­voi­tet­ta tu­kee kan­sal­li­nen ruo­ka­hä­vik­ki­tie­kart­ta, joka oh­jaa myös ra­vin­to­loi­ta hä­vi­kin vä­hen­tä­mi­ses­sä.

Ra­vin­to­loi­den ruo­ka­hä­vik­ki­mää­rät ei­vät ole pie­niä. On ar­vi­oi­tu, et­tä mää­räl­li­ses­ti ra­vit­se­mis­pal­ve­luis­ta ai­heu­tuu noin 61 mil­joo­naa ki­loa ruo­ka­hä­vik­kiä vuo­sit­tain, jos­ta puo­let syn­tyy ra­vin­to­lois­sa. Suu­rim­mat ra­vin­to­loi­den ruo­ka­hä­vi­kin syyt liit­ty­vät haas­teel­li­suu­teen ar­vi­oi­da buf­fet-ruo­kai­lus­sa tar­vit­ta­via ruo­ka­mää­riä val­mis­tus­vai­hees­sa ja tar­joi­lu­hä­vik­kiin eli syö­mis­kel­poi­seen yli­jää­mä­ruo­kaan. Li­säk­si asi­ak­kai­den lau­tas­jä­tet­tä ker­tyy jon­kin ver­ran. Ym­pä­ris­tö­vai­ku­tus­ten li­säk­si hä­vik­ki on suu­ri kus­tan­nus ra­vin­to­loil­le si­säl­tä­en raa­ka-ai­ne-, työ-, kul­je­tus- ja va­ras­to­kus­tan­nuk­sia.

Ra­vin­to­lat pyr­ki­vät vä­hen­tä­mään ruo­ka­hä­vik­ki­ään mo­nin eri ta­voin. Yk­si esi­merk­ki on ra­vin­to­loi­den ja kah­vi­loi­den hä­vik­ki­ruo­an myyn­tiin kes­kit­ty­nyt ResQ-so­vel­lus, jon­ka kaut­ta alan yri­tyk­set myy­vät hä­vik­ki­ruo­kaa ku­lut­ta­jil­le myös Po­ris­sa ja Rau­mal­la noin 50 pro­sen­tin alen­nuk­sel­la.

– Meil­lä pa­nos­te­taan sii­hen, et­tä hen­ki­lö­kun­tam­me osai­si vie­lä pa­rem­min myy­dä hä­vik­ki­ruo­kaa so­vel­luk­sen kaut­ta. Se on asi­ak­kail­le ar­jen pe­las­tus ja sa­mal­la meil­le li­sä­myyn­tiä. Hä­vik­ki­ruo­an myyn­nis­sä on jo pääs­ty pal­jon eteen­päin, to­te­a­vat Lau­ra Avi­kai­nen ja Sep­po Aro­nen Fres­Co Ra­vin­to­lois­ta.

Mui­ta en­nal­ta­eh­käi­se­viä toi­men­pi­tei­tä ovat ruo­an val­mis­tus­mää­rien en­na­koin­ti ja en­na­koi­va ruo­ka­lis­ta­suun­nit­te­lu. Täl­löin raa­ka-ai­neen hä­vik­kiä voi­daan es­tää esi­mer­kik­si yh­te­näis­tä­mäl­lä ruo­ka­lis­to­ja ja hyö­dyn­tä­mäl­lä sa­maa raa­ka-ai­net­ta ruo­ka­lis­tan eri an­nok­sis­sa. Sa­maan tee­maan liit­tyy myös vesi- ja ener­gi­a­te­hok­kuu­den op­ti­moin­ti. Tark­kuus raa­ka-ai­nei­den ti­laa­mi­ses­sa sekä kes­tä­vät han­kin­ta­me­net­te­lyt ja toi­mi­tus­ket­jut ovat avai­na­se­mas­sa, ei­vät ai­no­as­taan ruo­ka­hä­vi­kin, vaan run­saan pak­kaus­jät­teen vä­hen­tä­mi­ses­sä.

– Yh­teis­työ raa­ka-ai­nei­den toi­mit­ta­jien kans­sa on olen­nais­ta. He tuo­vat raa­ka-ai­neet pan­til­li­sis­sa kul­je­tus­laa­ti­kois­sa. Pak­kaus­jä­tet­tä ei syn­ny, sil­lä kul­je­tus­laa­ti­kot kier­tä­vät, ei­vät­kä ne ole pah­vi­laa­ti­koi­ta. Ti­lauk­sis­sa on tär­keä huo­mi­oi­da myös pak­kaus­ko­ko, ti­la­ta sen ver­ran, et­tei raa­ka-ai­nei­ta jää tur­haan yli, jat­ka­vat Avi­kai­nen ja Aro­nen.

Am­mat­ti­tai­toi­nen hen­ki­lö­kun­ta on ym­pä­ris­tö­kuor­mi­tuk­sen vä­hen­tä­mi­ses­sä avai­na­se­mas­sa. Hei­dän asen­teen­sa ja osaa­mi­sen­sa vai­kut­ta­vat sii­hen, pal­jon­ko jä­tet­tä ja ruo­ka­hä­vik­kiä ker­tyy. Tä­män vuok­si uu­sien työn­te­ki­jöi­den kou­lu­tuk­ses­sa pää­tee­mo­ja ovat oi­ke­an ruo­ka­mää­rän val­mis­ta­mi­nen ja mah­dol­li­sen hä­vi­kin hyö­ty­käyt­tö.

Tu­le­vi­na vuo­si­na ra­vin­to­loi­den kier­to­ta­lout­ta vauh­di­te­taan Sa­ta­kun­nas­sa Eu­roo­pan Uni­o­nin ra­hoit­ta­man kes­ki­sen Itä­me­ren Ce4Re-hank­keen avul­la. Sa­ta­kun­nan am­mat­ti­kor­ke­a­kou­lun hal­lin­noi­ma han­ke luo kier­to­ta­lous­rat­kai­su­ja ra­vin­to­loi­den kes­tä­vyys­haas­tei­siin ja li­sää hei­dän osaa­mis­taan näi­hin vas­taa­mi­sek­si.